【最もクールな田舎ビジネス】クラフトビールで起業する方法

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備忘録
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欧米を中心に世界各都市には必ずその土地ならではの地ビール＝クラフトビールがあり、その美味しさに毎度毎度驚かされていました。

昨今、日本でも各地にマイクロブリュワリー（クラフトビールを製造する小さなビール工場）が増え、世界でも認められるクラフトビールも登場し、クラフトビール好きにとってはとても良い傾向です。

これが単なるブームで終わらないで欲しい、そんな願いをこめて、マイクロブリュワリーの開業とクラフトビールメーカーとして起業する方法をを記します。

とても魅力的な仕事だし可能性も無限大の成長ビジネスですので、我こそはと思う人、是非挑戦してください。

【最もクールな田舎ビジネス】クラフトビールで起業する方法

【最もクールな田舎ビジネス】クラフトビールで起業する方法

先ずは、クラフトビールに関する基礎的なことを整理します。

地ビールとクラフトビールは同じ意味

日本では1994年の酒税法改正後、全国各地で地ビールブームが起こりました。

行政主導のため一時的なブームで終息したそのイメージがあまり良くないので、その後に新しく立ち上げた醸造所の地ビールは「地ビール」と言わずに「クラフトビール」と呼ばれているだけで、意味的には同じです。

自家用でも家庭でビールを造るのはNG（違法）

日本ではアルコール度数1％を超える酒類を無免許でつくると違法になるため、家でビールを作る（ホームブリュワリー）は認められていません。

ビール醸造は、たとえ自家用の一杯でも、税務署からビール醸造免許がおりている工場でしか造ることが出来ません。

なので、ビール造りの技術は、大学の醸造科で学ぶか、国内外の醸造所に勤務、研修しなければ体得することはできません。

日本での酒造りには制限が多い

外国と比較すると日本の酒税は極めて高く、ビジネスとして成立させるには大量生産大量販売ができる大手資本が必要でした。

酒税法改正後、ビールの最低製造基準は2000キロリットルから60キロリットルにまで緩和されましたが、酒税に加えて、設備も人件費も流通にもコストがかかるので、難易度の高いビジネスになっています。

クラフトビール醸造の工程

①コンセプト設計

どんなビールを造るか、コンセプト設計は超重要です。

日本では年々ビール消費量が減少していることから、その反動で大手ビールメーカーもクラフトビールに参入し、2020年現在、全国各地にクラフトビール醸造所が400以上あります。

クラフトビール市場は成長株ですが、その分競争も激しいので独自のコンセプトによる差別性を有する製品開発が必要です。

②原材料の選定

コンセプトに基づき、その製造に必要な原材料を調達して選別します。

ビールの主原料は「水」「モルト（麦芽）」「ホップ」「ビール酵母」。副原料としては「フルーツ」「ハーブ」など。それらの原料の質や配合（レシピ）でビールの味に個性を出します。

地方においては原料を地場で調達、または、原料自体も自ら生産することも可能なので、よりオリジナリティのあるビールに仕立て上げることが出来ます。

③麦芽粉砕・仕込み

麦芽粉砕機を使って、ビールの主原料である麦芽（モルト）を粉砕し、細かく砕いた麦芽と副原料を温水と混ぜ合わせます。

麦芽の酵素の働きででんぷん質は糖質に変わり、糖化液の状態になります。これをろ過することで「麦汁」となります。

この麦汁にホップを入れて煮ていくことで、香りや苦みが加わります。

この工程では、副原料やホップにこだわることでビールに個性を出します。

④発酵

煮沸された麦汁を10〜25℃（種類により異なる）に冷却し、発酵タンクへ移し酵母を加えます。

7〜20日間で酵母の働きにより麦汁中の糖分がアルコールと炭酸ガスに分解されビールになります。

ちなみに、「エール酵母」を使用したものがエールビール、「ラガー酵母」を使用したものがラガービールと呼ばれます。

発酵が終わったビールは貯酒タンクへ移され、0℃くらいの低温で数十日間貯蔵されます。

この間にビールはゆっくりと熟成し、調和のとれたビールの味と香りが生まれてきます。

⑤充填（瓶・樽詰め）

発酵が完了したビールは、しばらくの期間熟成せたのちに缶や瓶、樽に充填します。

充填前に濾過、充填後に火入れするビールもあります。そのほうが賞味期限が伸びるし流通や管理が容易になりますが、クラフトビールならではの個性は無くなります。

また、瓶の形状やラベル、ネーミングデザインでアイデンティティを表すことも重要な工程です。

ビールは工業製品ですが、クラフトビールはその名の通り「手作り」で表現するから面白く、消費者にはそこが魅力のビールです。

作り手の思いや技術こそが成功のポイントに他なりませんので、基礎的知識や技術の習得は勿論、マニュアルや既成概念に捉われない、あたらしいを追及した研究と実践の繰り返しこそが重要な工程であり、クラフトビール醸造所・マイクロブルワリー開業成功のポイントです。

クラフトビール醸造所の開業手順～手続き・資金・免許について

クラフトビール起業に容易な環境とはいえない日本では、最低限以下の項目をクリアしなければなりません。

醸造免許をとるには、経営基盤や製造技術、製造設備の有無など「需給調整要件」を満たす必要があります。

「需給調整要件」とは下記のとおり。

「酒税の保全上酒類の需給の均衡を維持する必要がある」の意義
　法第10条《製造免許等の要件》第11号に規定する「酒税の保全上酒類の需給の均衡を維持する必要がある」とは、新たに酒類の製造免許又は販売業免許を与えたときは、地域的又は全国的に酒類の需給の均衡を破り、その生産及び販売の面に混乱を来し、製造者又は酒類販売業者の経営の基礎を危うくし、ひいては、酒税の保全に悪影響を及ぼすと認められる場合をいう。

出典：国税庁ホームページ

要するに、ビール製造免許を取得したい場合「年間60キロリットル（発泡酒は6キロリットル）」の販売先があるのか？」ということに対する明確な計画がなければいけないということです。

60キロリットルは結構な量です。330mlの瓶で換算すると約182,000本です。

この量をどのように販売するのかを明解に提示する必要があるのです。

飲食店併設で販売するのであれば、1人1L飲んでもらえた場合でも、年間で60,000人の来店、休みなしで営業して1日平均およそ165人のお客様に来店してもらわなければなりません。複数店舗でのシェアするなどの計画が必要です。

また、卸しや直販する場合でも、実績など明解な根拠を示す必要があります。

実績が無い場合は、事前に販路やターゲットを調査し、それを根拠に販売が見込める量を試算する必要があります。試しに他社のクラフトビールやOEM製造したビールを売ってみてそれを根拠に算段する方法もあります。

一方で、それを製造するための工場ですが、最小規模の工場で設備一式およそ1千万必要。よりこだわった製品を造るには2千万用意しておきたいところです。

※酒税法改定後の地ビールブームの時には、設備購入で1億円以上の資金が必要でしたので、今では1/5以下。個人でも不可能な金額ではなくなりました。

無論、土地・物件は除きますので、工場は田舎の空き家や廃校などをリノベーションし、原料も地場で調達するのが理想モデルです。そこで造られたビールがあたらな地域ブランドにもなるので、地域に資するビジネスとして支援もうけることが可能になるでしょう。

工場確保もマストですが、それ以前に確保しておきたいのが技術です。

研修を受け入れているブリュワリーもありますが、素人が数か月の研修後に開業するには不安が残ります。やはり一度、自分が目指すべきクラフトビールを造っているブリュワリーで実際に働くことをおすすめします。

勿論、大手よりも小規模ブリュワリーで、出来ればクラフトビールの本場、海外のマイクロブリュワリーが理想です。

その修行の過程をSNS等で公開することもビジネスの一環ですので、修行先選びも大事な成功要素になるのでしょう。

最後に免許申請についてです。

工場予定地の税務署に相談するのがスタートです。

必要な書類を税務署員と面談しながら作成していくことになります。

経営基盤にかかわる書類はもちろん、醸造設備の見積もりや製造技術の有無（製造研修済みかどうか）、どんなビールをどのようなレシピで造るのか、等々、事細かなことを記すことを要求され、何度もやり直しさせられます。

ちなみに、国税庁まで申請を通すまでに約6～12ヶ月必要です。根気がいる工程ですが、ここをクリアしなければ何も出来ません。

国内クラフトビールリスト

※参考：クラフトビール東京

国内クラフトビールリスト

大手メーカーおよび大手傘下のメーカーも含みます。
★印が個人的に注目しているマイクブリュワリーです。

北海道

青森県

  • 奥入瀬ビール
    チェコに学んだ技術で醸造するビール
  • Be Easy Brewing
    陽気でクレバーなアメリカ人ギャレスさんが弘前で造る美味しいビール

岩手県

宮城県

秋田県

  • 秋田あくらビール
    ドイツ･ミュンヘンのバイエルンスタイルを学んだビール醸造技術
  • 羽後麦酒
    ゴールデンエールは羽後町産のあきたこまちを使用
  • 湖畔の杜ビール
    桜の花びらにすんでいた天然酵母を使用した「秋田美桜酵母ビール」
  • 田沢湖ビール
    モルトはドイツ産の上質なモルトや自社製造の秋田県産モルトを使用
  • BREWCCOLY
    秋田市に2018年10月オープンしたブリューパブ

山形県

福島県

茨城県

栃木県

群馬県

埼玉県

千葉県

東京都

神奈川県

新潟県

富山県

石川県

福井県

山梨県

長野県

岐阜県

静岡県

愛知県

三重県

滋賀県

京都府

大阪府

兵庫県

奈良県

和歌山県

鳥取県

島根県

岡山県

広島県

山口県

徳島県

香川県

愛媛県

高知県

福岡県

佐賀県

熊本県

大分県

宮崎県

鹿児島県

沖縄県

クラフトビールビジネス参考サイト（酒販店・インポーター・その他）

クラフトビールビジネス参考サイト（酒販店・インポーター・その他）

北海道

東北

関東地区

中部地区

  • 清水酒店
    日本を中心に世界のビールが400種類以上
  • 一期一会～る
    麦雑穀工房のビールも買えて世界のビールをラインナップ
  • Beer OWLE
    醸造メーカーやインポーターからの直接買付品のみ
  • 酒の岡田屋
    日本のクラフトビールが100種類以上
  • 藤川酒店
    Uchu Brewingのビールも買える日本中心のお店
  • Belgian Beer Japan
    ベルギービールの通販専門店
  • Hop Buds
    100種類を超えるアメリカや日本のクラフトビール

関西地区

四国・九州地区

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